*/?>
ruMORE

INNOVAZIONE E TRADIZIONE a tavola

14 Febbraio 2012
Print Friendly, PDF & Email

In questi giorni si è tenuta a Milano l’ottava edizione della fiera “Identità golose”, Congresso internazionale di cucina d’autore, alla quale partecipano i più grandi chef di cucina e pasticceria, italiani e internazionali. Si confrontano 18 cuochi che hanno il dono di dare un’impronta originale al proprio lavoro, nel campo della tradizione e lungo i sentieri della creatività e della sperimentazione.

Leggere di questa occasione di incontro e di rinnovamento della cucina mi fa riflettere e mi porta a fare un parallelo tra innovazione e tradizione, dimensioni entrambe più presenti forse negli chef d’annata, che nei  più giovani, dove pare  sovente esserci la tendenza a preferirne l’una all’altra.

Non posso certo definirmi gastronomicamente parlando una persona attaccata alle tradizioni, forse perché non so esattamente a quali tradizioni fare riferimento, visti i miei natali e considerando la mia odierna territorialità. Ma forse ancor più perché intendo la tradizione come riproduzione fedele, e questa è una cosa che non mi appartiene.

Ciò nonostante sono convinta che i piatti della tradizione siano quelli più portati ad essere evocativo-nostalgici, quelli che quando mescoli con il cucchiaio il cibo, inevitabilmente ti si rimescolano dentro anche tutta una serie di emozioni. Una volta ho letto da qualche parte:

“tutti i Natali, invariabilmente, mia nonna cucinava lo zampone con le lenticchie. Ma non semplicemente “le lenticchie”: un pentolone gigantesco, con dentro una massa fumante e odorosa che pareva il cratere di un vulcano pronto ad eruttare.
Tutti i Natali, invariabilmente, mio nonno si sedeva, se ne versava un mestolo stracolmo, faceva il segno della croce e nel silenzio generale diceva:

Ma davanti a questo ben di Dio, voi, al posto di Esaù, cos’avreste fatto?

Sono cinquant’anni che davanti ad ogni piatto di lenticchie risento le parole del nonno. E quello che avrei fatto ormai lo so. Così, prima di assaggiarle, dico in segreto una piccola preghiera per quel povero Esaù. Che qualcuno nell’alto dei cieli interceda per lui, misconosciuto difensore di tanto ben di Dio.”

Il cibo non è dunque solo quello che vedi, ma è principalmente quello che senti, in una triangolazione tra cervello-cuore-palato. E’ memoria, è capacità magica di tornare all’infanzia.

Quando l’attenzione è invece  all’innovazione allora il cibo si trasforma sempre in qualcos’altro, grazie all’ingegno dell’uomo, al gusto, alle occasioni, agli incontri, alla casualità, perché la creatività a volte è anche far uscire qualcosa che non ti aspettavi.

E’ questa la cucina che preferisco, quella che cavalca percorsi di ricerca, a volte solo apparentemente complessi, che sperimenta ma che non teme di ritornare al passato, di riappropriarsi di vecchi “arnesi” per utilizzarli con fini differenti, di semplici e poveri ingredienti per vestirli di un abito diverso.

La cucina sembra essere fatta di corsi e ricorsi storici, è modaiola, intendendo il termine nel senso più creativo, mettendo l’accento  sulla tendenza  a sperimentare, a trovare nuove forme e nuovi abbinamenti, ad utilizzare tutta la tecnologia che c’è a disposizione, per poi magari ritornare sui propri passi persuasa che il nuovo non debba necessariamente sostituire il vecchio, ma riproporlo mantenendone l’ anima.

Una  volta si cucinava con quello che c’era, con tuberi di dubbia gradevolezza al palato, con radici o erbe aromatiche selvatiche del proprio campo perché altro non c’era da mettere sotto i denti , con ben poca cultura gastronomica e tanta più necessità di sfamarsi. Oggi gli stessi ingredienti di allora acquistano un prestigio socio-gastronomico di tutt’altro spessore. Oggi c’è proprio tutta una ricerca articolata e impegnata per riscoprire vegetali abbandonati, materie prime povere, cotture ataviche come nell’argilla o sotto terra, o sui carboni ardenti. E’ un po’ come un tornare alle origini ma con reinterpretazione e sicuramente maggiore consapevolezza di una volta. Anche gli strumenti che vengono utilizzati dagli chef della creatività sono sempre più un mix tra avanguardia e tradizione, tra robot e mandolina o mezzaluna..

E’ una forma di estetica al servizio del gusto. Tra memoria, ricordo, creazione, complessità e reinvenzione.

Insomma oggi come oggi ci si diverte, tra sperimentazione, creazione, azzardi ed ironia, ma senza rinnegare tradizioni e radici culturali. Sembra essere anche questo il messaggio lanciato dalla fiera di Milano, in un melting pot di identità e appartenenze.

Share

Commenti