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MICROVEGETALI NEL PIATTO

9 Ottobre 2012
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Qualche giorno fa stavo guardano un programma di cucina (tra i 10.000 che propone la televisione), presentato da una donna che, pur non risultandomi abbia fatto alcuna scuola di cucina, sta riscuotendo un deciso successo negli ultimi anni, anche con le sue fatiche editoriali. Tuttavia, siccome credo nel detto che “tutti possono cucinare”, ogni tanto mi capita di seguirla e di imparare cose nuove.

Pur  sospettando che dietro le sue mani e la sua creatività, ci siano ben più consolidate e talentuose menti culinarie, alcuni stimoli si possono ritrovare anche nel suo programma e soprattutto nelle personalità che ospita. Una suggestione l’ho trovata appunto qualche puntata fa, quando uno chef, Christian Costardi, ha proposto un risotto di funghi, un classico, accompagnato da micro vegetali, che di classico hanno ben poco.

E lì la mia fantasia ha avuto un sussulto.

No, beh, diciamo pure che mi si è aperto un mondo. Fin che si tratta di mettere nel piatto qualche petalo di fiore commestibile c’ero arrivata, ma i micro vegetali!

Come sempre, ed è la cosa che mi appassiona di più, dietro o dentro un semplice piatto c’è una ricerca di ingredienti che in questo caso specifico da letteralmente vita al piatto: il piatto è vivo perché vivi sono anche alcuni suoi componenti.

I micro vegetali appunto.

I micro vegetali hanno guadagnato popolarità come nuova tendenza culinaria nel corso degli ultimi anni. Le piantine di spinaci, lattuga, cavolo rosso e altre verdure sono di solito raccolte entro 14 giorni dalla germinazione quando ancora hanno un’altezza compresa tra 2 e 7 cm ed hanno la funzione di migliorare il colore, la consistenza e il sapore di insalate, zuppe, panini e altri alimenti. Piantine allo stadio giovanile, foglie, fiori, germogli create da piante aromatiche capaci, ognuna, di avere il proprio specifico effetto sui sensi e soprattutto sulle papille gustative di raffinati gourmand. Queste creazioni vegetali ho scoperto che ci arrivano direttamene da un’azienda olandese, la Koppert Cress, che ha creato questa collezione di piantine destinate alla cucina, l’Architecture Aromatique. E così possiamo trovare: Pepquino, una sorta di cetriolo che ha tutto l’aspetto di piccolo cocomero; il Sechuan Botton piccante e sapido, l’ Atsina Cress dal piacevole gusto d’anice, il Limon Cress dal confortante sapore di limone, l’Oyster Leave che regala l’emozione delle ostriche senza ostriche e il Salicornia Cress quello del mare senza mare.

Per tornare al nostro “solo all’apparenza classico” risotto,  lo chef  ha presentato l’intero piatto come una suggestione incredibile di sapori, odori e colori: la sensazione che ho avuto è stata quella di essere catapultata in un’atmosfera e in una ambientazione autunnale della quale percepivo forme, consistenze e sostanze. Il risotto era diventato un’opera: era un quadro, una scultura, una fotografia, una canzone, una melodia…, insomma veniva voglia di assaggiarlo, ma con un certo timore di rovinare qualcosa di bello.

Il  piatto finito diventava un ambiente, un’emozione incorniciata in un contesto: sullo sfondo il muschio del sottobosco fatto con la clorofilla estratta dal basilico, a fianco sparpagliate le foglie di alcuni micro vegetali per riproporre  gli odori del sottobosco, al centro il riso con i funghi, elemento principe dell’ambientazione del bosco, guarnito con una polvere di fungo secco rappresentativa ed emulativa a livello visivo e gustativo della corteccia tipica di questo contesto.

Una meraviglia!

 

 

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