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Successo degli “Incontri della Locanda”

27 Aprile 2016
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Iniziato il ciclo- con ampio successo- degli “ Incontri della Locanda “, una originale iniziativa del Club Unesco di Reggio Emilia.

Solitamente quando si parla di “ patrimonio dell’umanità “ ci si accosta al concetto che sta alla base di una prestigiosa iniziativa dell Unesco, autorità espressione delle Nazioni Unite (ONU) chiamata a difendere e sviluppare l’educazione, la cultura e la scienza nel mondo. A Reggio gli amici che si raccolgono, fin dagli anni ’80 , come associazione di volontariato e di promozione culturale, intorno a quell’impegnativo obiettivo, non hanno tentato di esplorare territori lontani, ma hanno voluto esaminare più da vicino un patrimonio nostrano, che forse non si conosce abbastanza nei sui “segreti “produttivi e nelle sue “peculiarità “storico-ambientali.

Ma quale è questo patrimonio ? Il formaggio parmigiano-reggiano, ma non quello genericamente inteso e battezzato, ma quello Dop “denominazione d’origine protetta “ e proveniente dai “ prati stabili polifiti “ ! quasi una rarità nell’eccelenza : una meravigliosa sintesi di Bontà , Cultura, Storia, Ambiente e Salute. Alle 19 precise , il saluto iniziale di Luigi Bottazzi, presidente del Club per l’Unesco di Reggio Emilia, che ha delineato i programmi del sodalizio per prossimi mesi ( aperti non solo ai soci, ma anche agli amici invitati),si è svolta a cura di Umberto Beltrami la presentazione di quel prodotto di eccellenza che trova a Bibbiano la sua “culla “ storica, ma tuttora un livello di qualità inimitabile. Bedogni, come è noto, è uno dei più attivi. promotori della cultura di quel formaggio, che ha avuto il piacere e l’onore di portare on Vaticano e far conoscere direttamente a Papa Francesco.

Con l’ausilio di oltre 50 immagini digitali sono stati illustrati gli argomenti che declinano l’assoluta tipicità del prodotto: i dati economico produttivi del formaggio, i confronti storici della struttura del comparto.,a partire dall’ 800, le differenze antiche ed attuali tra il Parmigiano-Reggiano e il Grana Padano, i metodi di lavorazione di ieri e di oggi, il cosiddetto “genio ambientale “: cioè la particolarità dei profumi e degli aromi che si espandono al taglio della forma. Sono in effetti i profumi e gli aromi che dalle oltre 63 erbe/essenze dei Prati Stabili Polifiti ( prevalenti a Bibbiano), tutte componenti di “finezza” che poi si ritrovano nel prodotto finito, che esce dalla stagionatura. La vera qualità e bontà del latte e poi del formaggio dipende soprattutto dalle erbe e foraggi, se sono oltre 6 le specie presenti– con le quali si alimentano le vaccine. .Beltrami ha poi ricordato che vari studi affermano che esistono sostanziali differenze gustative ,aromatiche e tattili tra un parmigiani-reggiano da latte di vacche alimentato con foraggi di prati stabili e un altro dove i bovini sono alimentati con erba medica. I prati stabili della media val d’Enza sia reggiana che parmense hanno una età media di 80 anni, non vengono mai “ rotti “, cioè arati,il suolo non viene spezzato, è vivo con milioni di organismi viventi–insetti, batteri, funghi, radici. In altre parole : dalla Terra, dall’Erba e poi dal Latte fino al Parmigiano-Reggiano.

E’ stata poi la volta, di un “ casaro “ fattosi imprenditore, Ugo Scalabrini, titolare dell’omonimo caseificio del Ghiardo, che ha fatto capire ai partecipanti ed invitati del Club Unesco, come sia ancora valido il motto bibbianese Almeno una volta nella vita bisogna assistere all’apertura della forma di Parmigiano Reggiano Dop“. Infatti con i partecipanti che lo attorniavano ha effettuato, in diretta, una apertura “spettacolarizzata” della forma di formaggio di sua produzione. Il nostro ha eseguito il taglio a mano e a SOLE della forma con i tradizionali coltelli (N°: 3: ad Uncino, Spada e Goccia/Mandorla) con i dovuti modi e procedure antiche e tradizionali, aspettando i tempi giusti per consentire la corretta apertura-durata 10 minuti- e la conseguente e sorprendente esplosione,irraggiamento, e propagazione” dei numerosi ed unici nella sequenza : profumi, poi aromi e infine sapori. Il Sig. Ugo tra lo stupore e la meraviglia diventata gioia e golosità infinita degli astanti,con l’apposto coltello a goccia/mandorla (perché il Parmigiano-Reggiano non si taglia ma si scaglia.) ha predisposto così con antica sapienza gli attesi assaggi. Una operazione che ha ben introdotto la cena della 20.45 curata dal Chef Massimo della Lokanda di Sant’Ambrogio di Rivalta. Il prossimo incontro, di giovedi 9 giugno, stesso orario ,sarà dedicato alla “ Storia dei Parchi e dei Giardini “, con un esperto storico-botanico ed un vivaista.

 

 

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